蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素
蛋白質(zhì)是人體必需營養(yǎng)素之一，是生命體的最主要組成部分。蛋白質(zhì)作為組成人體一切細胞、組織的重要成分，對于身體健康和發(fā)育都發(fā)揮著不可替代的作用。1985年世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出蛋白質(zhì)需要量不分男女均為每日每千克體重0.75g，我國膳食指南建議成年人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)，老年人為1.27g/(kg·d)。
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)缺口逐年增加
普通消費者也逐漸意識到蛋白質(zhì)的重要性，市場對優(yōu)質(zhì)蛋白的需求量逐年增加。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，越來越多的人們也開始重視“蛋白質(zhì)”。從20世紀60年代到21世紀30年代，全球植物蛋白和動物蛋白的人均需求量和年需求量都在顯著增長[1]。
圖1 全球年均蛋白需求量預(yù)測[1]
另外，到2050年，世界人口預(yù)計將增長到97億，其中三分之二的人口將居住在城市地區(qū)。人口的增長，加上飲食習(xí)慣的迅速變化，預(yù)計30年后將形成巨大的“蛋白質(zhì)缺口”。
表1世界人口預(yù)測（百萬）[2]
全球蛋白質(zhì)危機加劇，替代蛋白將扛起大旗
長期以來，人們對蛋白質(zhì)獲取來源主要通過肉、蛋、奶等產(chǎn)品。通過畜牧業(yè)而獲得的動物蛋白質(zhì)也因此付出了巨大的環(huán)境代價。數(shù)據(jù)顯示如今畜牧業(yè)占用了全球約1/3的土地[2]和約1/4的淡水[3]，并釋放了約15%的溫室氣體[4]。近年來受到資源、氣候、環(huán)境、倫理等因素的制約，以及消費者對于健康營養(yǎng)食品的追求等因素，蛋白質(zhì)原料也開始升級，替代蛋白成為行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。
波士頓咨詢公司近期發(fā)表的市場數(shù)據(jù)顯示，2035年替代蛋白市場規(guī)模將有望達到2900億美元，其中植物基制品市場占比將占到69%，其次是微生物發(fā)酵蛋白和細胞培育蛋白分別占比為22%和9%。
圖2 2035年替代蛋白市場規(guī)模預(yù)測
因此，新型來源蛋白質(zhì)的開發(fā)，例如從藻類、酵母等單細胞生物中提取蛋白，具有重要的戰(zhàn)略意義。此類蛋白生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)原料來源廣、需要的勞動力少、不受季節(jié)和氣候的限制，在食品工業(yè)的應(yīng)用上具有廣闊的市場前景。
酵母蛋白AnPro®成優(yōu)質(zhì)替代蛋白新星
酵母已經(jīng)有幾千年的食用歷史，作為一種單細胞微生物，其含有50%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量遠遠高于動植物來源。
首先，AnPro®含有人體所必需的9種氨基酸（包括兒童生長發(fā)育所必需的組氨酸），除了含硫氨基酸略低于FAO/WHO（2007）推薦人體必需氨基酸評分模式，其他氨基酸AAS均高于100。必需氨基酸總量占氨基酸總量的47.58%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值達到了0.91，符合FAO/WHO 標(biāo)準規(guī)定的40%和0.6，高于大豆蛋白，接近乳清蛋白[5,7]。
其次，AnPro®中支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）含量約22~23%。支鏈氨基酸參與骨骼肌能量代謝，有助于提高運動能力和延緩疲勞，促進運動后恢復(fù)期蛋白質(zhì)的合成代謝，加速肌肉合成，減少肌肉組織的分解，有助于肌肉塊的增大，適合運動人士。另外，AnPro®中精氨酸含量約為7%。精氨酸雖然是機體非必需氨基酸，但它是生長激素釋放的固有信號，因而在肌肉發(fā)育和恢復(fù)有重要作用。精氨酸對血流的調(diào)節(jié)作用也廣為所知，肌肉中血流量增加，將會給肌肉提供更多的氨基酸。
另外，谷類食物中含量較低的賴氨酸在AnPro®中含量豐富（約11.1%）。賴氨酸在促進人體生長發(fā)育、增強機體免疫力、抗病毒、促進脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營養(yǎng)學(xué)意義。
慢蛋白，持續(xù)供給氨基酸，更好吸收
AnPro®是典型的“慢蛋白”，又被稱為緩釋蛋白，它的消化速度較慢，卻能為人體緩慢持續(xù)地供給氨基酸，起到抑制肌肉消耗蛋白分解的作用。需要注意的是，AnPro®消化相對慢，但吸收率卻并不低。研究表明，AnPro®與大豆蛋白、乳清蛋白的吸收率并無顯著差異[6]。
更環(huán)境友好、更穩(wěn)定經(jīng)濟、更好社會效益的可持續(xù)微生物蛋白
與養(yǎng)殖和種植周期長的動植物源相比，酵母蛋白是從酵母中提取的，生產(chǎn)周期短、效率高。與動物蛋白相比，酵母的主要生產(chǎn)過程是生物發(fā)酵，能夠避免植物蛋白替代帶來的轉(zhuǎn)基因、土地資源短缺的挑戰(zhàn)，而且生產(chǎn)速度不受季節(jié)、氣候、轉(zhuǎn)基因等問題影響，最終使得使酵母蛋白的價格和產(chǎn)量始終保持穩(wěn)定。
作為一種可持續(xù)蛋白，AnPro®酵母蛋白產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了循環(huán)經(jīng)濟。其中甘蔗、甜菜糖蜜是酵母的營養(yǎng)來源，酵母生產(chǎn)工業(yè)廢水是農(nóng)作物生產(chǎn)有機肥的來源。在生產(chǎn)發(fā)酵蛋白過程中，最大限度地發(fā)揮社會效益，支持和促進酵母行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
圖3生產(chǎn)等量蛋白質(zhì)時的環(huán)境影響和資源消耗
酵母蛋白AnPro®在運動營養(yǎng)食品中表現(xiàn)卓越
對于運動人士來說，補充足量蛋白質(zhì)很重要，但何時補充蛋白質(zhì)、補充何種蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物更重要。
攝入消化速率高的蛋白質(zhì)能促進機體蛋白質(zhì)合成，攝入消化速率低的蛋白質(zhì)可以降低機體蛋白水解效率。運動后如果能攝入含有多種消化速率的混合蛋白，可以縮短運動后整個恢復(fù)期的肌肉蛋白合成時間，有利于肌肉恢復(fù)。尤其在耐力項目運動中，蛋白質(zhì)的供能比例會隨著體內(nèi)肌糖原的消耗而增加，蛋白質(zhì)分解代謝加強，充足的蛋白質(zhì)可以預(yù)防中樞疲勞發(fā)生；運動時蛋白質(zhì)的合成和分解代謝都處于動態(tài)變化中，血液中胰島素和睪酮濃度下降，蛋白質(zhì)分解代謝增加，適當(dāng)補充慢消化的蛋白(例如AnPro®)尤為必要。
酵母蛋白AnPro®在老年營養(yǎng)食品中表現(xiàn)友善
在人體從成熟到衰老過程中，神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的機能和表現(xiàn)顯著下降，其特征就是即使是健康的老年人也會不可避免地發(fā)生骨骼肌質(zhì)量下降及肌力減退。最常見的誘因為老化、腫瘤、營養(yǎng)不良，其中以老化最為重要。老化過程中及體力活動減少導(dǎo)致肌肉塊丟失。
動物實驗表明，AnPro®可以增加老年大鼠股四頭肌的肌纖維密度，縮小肌纖維間的間隙。因此，酵母蛋白AnPro®在老年營養(yǎng)食品中，也展示了良好的應(yīng)用前景。
酵母蛋白AnPro®在人造肉領(lǐng)域前景無限
近年來，隨著素食主義、環(huán)保主義崛起，標(biāo)榜高蛋白、低脂肪、低膽固醇、節(jié)能環(huán)保的“人造肉”正在悄悄進入人們的生活，成為不少人眼中健康環(huán)保食品的代名詞。
酵母蛋白替代部分植物蛋白用于人造肉的生產(chǎn)，一方面，不同來源的蛋白氨基酸可以取長補短，相互補充；另一方面，酵母蛋白還可以抑制豆腥味。
關(guān)于酵母蛋白的功能研究及應(yīng)用研究還在繼續(xù)，相信不久的將來，酵母蛋白在蛋白質(zhì)補充市場的地位將越來越重要。
參考文獻：
[1] 聯(lián)合國人口司。
[2] BIPE基于糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)。
[3] 尼爾森全球健康和成分情緒調(diào)查，2016年第一季度
[4] BIPE，F(xiàn)ischer&Shah 2010，糧農(nóng)組織
[5] WHO/FAO/UNU. Protein and amino acid requirements in human nutrition report of a joint WHO/FAO/UNU expert consultation [R]. Geneva: World Health Organization, 2007
[6]陳智仙, 張海波, 張雙慶, 等. 3種不同來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成及體外動態(tài)消化研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版, 2019(2):7.
[7]唐曉蕎、武宇、樊軍，等. 酵母蛋白的營養(yǎng)質(zhì)量評價[J]. 公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué), 2020, 31(6):5.
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