來源：中新經(jīng)緯
(資料圖片僅供參考)
9月13日，西貝迎來“預(yù)制菜”風(fēng)波后的首個(gè)周六。西貝線下門店客流量是否受到了影響？頗受爭(zhēng)議的“冷凍西蘭花”又來自哪里？帶著這些疑問，中新經(jīng)緯實(shí)探位于北京市豐臺(tái)區(qū)的西貝六里橋旗艦店。
“堂食客流降七成以上”六里橋旗艦店是西貝在北京最大的門店，共上下三層，除一層散客就餐區(qū)外，二層、三層還有34個(gè)包間。13日，中新經(jīng)緯在現(xiàn)場(chǎng)看到，自17時(shí)左右，陸續(xù)有顧客前來就餐。
西貝六里橋旗艦店 中新經(jīng)緯 閆淑鑫攝
據(jù)門店前臺(tái)工作人員介紹，當(dāng)日中午，門店等位的散客只排到了37桌，上周六中午則排了約140桌。若按此計(jì)算，同一就餐時(shí)間段，該門店客流減少了七成以上。
至于晚上的情況，中新經(jīng)緯看到，18時(shí)15分許，該門店未有顧客在等位區(qū)等待，位于一層的散客就餐區(qū)上座率不足50%。“晚上通常不用排隊(duì)，以前也是這樣。”上述工作人員稱。
包間預(yù)訂情況受影響相對(duì)較小。“中午34個(gè)包間都坐滿了，晚上也都預(yù)約滿了，臨時(shí)取消的四五桌后來也都安排了其他顧客。（顧客取消預(yù)約）也有天氣的原因。現(xiàn)在還早，剛7點(diǎn)。”門店前臺(tái)工作人員稱。
9月13日傍晚至夜間，北京迎來一場(chǎng)強(qiáng)對(duì)流天氣，全市出現(xiàn)分散性雷陣雨，部分地區(qū)伴有大風(fēng)、冰雹和短時(shí)強(qiáng)降雨。
外賣訂單量也出現(xiàn)了一定下滑。據(jù)該門店后廚工作人員介紹，截至13日18時(shí)許，門店當(dāng)天的外賣訂單數(shù)為523單，上周六這個(gè)時(shí)候外賣訂單數(shù)則排到了600單左右，減少約77單，降幅約12.8%。
9月12日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)表示，10日、11日，西貝所有門店日營(yíng)業(yè)額分別減少100萬(wàn)元，12日預(yù)計(jì)會(huì)減少200萬(wàn)元至300萬(wàn)元。
官網(wǎng)介紹，截至2025年，西貝在中國(guó)擁有近400家門店。
回應(yīng)“速凍西蘭花”爭(zhēng)議在羅永浩10日發(fā)微博吐槽西貝“幾乎全都是預(yù)制菜”后，西貝開放了后廚參觀通道，其間，有網(wǎng)友在參觀過程時(shí)發(fā)現(xiàn)了“速凍西蘭花”等菜品，再次引發(fā)爭(zhēng)議。羅永浩也質(zhì)疑道：如何僅使用冷凍技術(shù)，不用防腐劑的情況下，給有機(jī)西蘭花的保質(zhì)期做到24個(gè)月？
9月13日晚，中新經(jīng)緯在西貝六里橋旗艦店后廚看到了爭(zhēng)議中的“速凍西蘭花”。
據(jù)西貝六里橋旗艦店廚師長(zhǎng)劉龍介紹，門店食材都是公司總部統(tǒng)一配送的，有機(jī)蔬菜蟲害會(huì)比較多，對(duì)有機(jī)西蘭花采用統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一速凍的方式，能保證食材的食品安全和菜品穩(wěn)定性。“它（速凍西蘭花）應(yīng)該也是燙過的，或者經(jīng)過了高溫處理，然后再速凍。這里面只有西蘭花，如果加了東西，配料表上會(huì)寫。”
西貝六里橋旗艦店內(nèi)的“速凍西蘭花” 中新經(jīng)緯 閆淑鑫攝
中新經(jīng)緯看到，“速凍西蘭花”外包裝上的配料表只寫了“有機(jī)西蘭花”，同時(shí)介紹產(chǎn)地為山東泰安，委托商是泰安泰山亞細(xì)亞食品有限公司，受委托商為該公司第三加工廠，保質(zhì)期24個(gè)月，儲(chǔ)存條件為“零下18度以下冷凍保存”等。
西貝六里橋旗艦店食品安全負(fù)責(zé)人王君表示，公司西蘭花的采購(gòu)經(jīng)過了高標(biāo)準(zhǔn)篩選，“比市場(chǎng)現(xiàn)采的要求要高得多，確保菜品穩(wěn)定和食品安全。”
劉龍透露，門店西蘭花的成本是8.9元/斤。14日，中新經(jīng)緯在盒馬App上看到，平臺(tái)所售有機(jī)西蘭花10.9元/份（300克），算起來零售價(jià)格約18元/斤。
劉龍同時(shí)提到，“速凍西蘭花”到店后，通常兩三天時(shí)間能消耗完。他表示，門店內(nèi)所用蔬菜只有西蘭花是速凍的，其他都是新鮮的。
中新經(jīng)緯在后廚看到，除“速凍西蘭花”外，西貝部分肉類、魚類菜品也經(jīng)過了預(yù)處理，比如蔥烤鱸魚中的鱸魚、牛肉燜飯中的牛肉醬等。
預(yù)制菜之爭(zhēng)告一段落？
針對(duì)此次風(fēng)波，賈國(guó)龍?jiān)貞?yīng)稱，“按國(guó)家規(guī)定，我們沒有一道預(yù)制菜，而且100%不是預(yù)制菜”。
在此次探店中，王君也反復(fù)強(qiáng)調(diào)，“我們是現(xiàn)炒的、現(xiàn)場(chǎng)制作的”。
9月13日，中新經(jīng)緯在西貝六里橋旗艦店看到，該門店廚房可分為涼菜區(qū)、熱菜區(qū)、烤制區(qū)等，不同于部分商場(chǎng)店使用微波爐，該門店用的是天然氣，中新經(jīng)緯進(jìn)入熱菜區(qū)時(shí)，廚師們正在灶臺(tái)前大火烹制當(dāng)天的菜品。
當(dāng)天在門店就餐的張先生稱，他每隔一兩個(gè)月會(huì)吃一次西貝，能看到經(jīng)常點(diǎn)的烤羊腿、牛大骨都是門店現(xiàn)做的。
西貝六里橋旗艦店內(nèi)的烤制區(qū) 中新經(jīng)緯 閆淑鑫攝
當(dāng)被問及對(duì)預(yù)制菜的看法時(shí)，張先生表示，要客觀認(rèn)識(shí)、具體分析。“預(yù)制菜如果能做得好，其品質(zhì)不亞于現(xiàn)場(chǎng)加工，甚至有些菜必須得提前加工。國(guó)家要制定標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定哪些東西可以做成預(yù)制菜，哪些不能。餐廳如果能明示的話當(dāng)然更好，但最好的解決辦法是從法律層面、從源頭來管理。監(jiān)管部門制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，保證流向市場(chǎng)的就是合法的，這樣的話餐廳也沒必要明示，消費(fèi)者也吃得放心。”
9月13日晚，羅永浩發(fā)布微博稱，“西貝的事情可以告一段落了，期待預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)家法規(guī)盡快出臺(tái)”。
相關(guān)報(bào)道：
羅永浩深夜發(fā)聲：西貝的事情可以告一段落了
9月13日晚，羅永浩微博最新發(fā)文稱西貝的事情可以告一段落了，全文如下：好吧，西貝的事情可以告一段落了。期待預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)家法規(guī)盡快出臺(tái)。我要忙正事了，已經(jīng)耽誤了一些工作。感謝大家的關(guān)心。
此前，13日下午羅永浩發(fā)微博轉(zhuǎn)發(fā)第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)報(bào)道，配文稱：“太好了，萬(wàn)眾期待！！！ 再次重申我的立場(chǎng)（以免被訛傳和誤解）：1.我不反對(duì)預(yù)制菜，在某些情況下，我甚至?xí)鲃?dòng)選擇預(yù)制菜，比如圖省事兒，趕時(shí)間，沒胃口時(shí)對(duì)付一下等等。2.既然預(yù)制菜合法，餐館當(dāng)然有權(quán)使用預(yù)制菜，但消費(fèi)者有權(quán)知道餐館是否使用了預(yù)制菜。”
據(jù)《中國(guó)企業(yè)家》報(bào)道，9月12日，西貝創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诹_永浩吃飯的那個(gè)包間里接受記者的專訪，此時(shí)的他一身疲憊，滿臉憔悴。接受采訪時(shí)，也明顯不在狀態(tài)，甚至不愿意多說話，他已連續(xù)兩個(gè)晚上沒怎么睡。
他表示“我現(xiàn)在陷入自證清白循環(huán)”。賈國(guó)龍透露：“11日和10日所有門店加起來，日營(yíng)業(yè)額分別掉了100萬(wàn)元，12日我估計(jì)會(huì)掉200萬(wàn)元到300萬(wàn)元。”
賈國(guó)龍稱，哪怕生意不做了，和羅永浩的官司一定要打。但最終結(jié)局會(huì)走向何方，仍是未知數(shù)。賈國(guó)龍表示：“我生意可以不做，但官司一定要打。這是個(gè)是非問題，誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)一定要搞明白。這是我一直以來秉持的價(jià)值觀。”
據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已悄然通過專家審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。
這將是預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長(zhǎng)”走向“合規(guī)時(shí)代”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。在羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預(yù)制菜，而西貝斷然否認(rèn)引發(fā)廣泛關(guān)注的當(dāng)下，也備受矚目。（來源 | 杭州日?qǐng)?bào)、第一財(cái)經(jīng)、紅星新聞）
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