濃烈、喜慶、祥和、歡樂……一切關于美好的詞語在新春即將來臨的時候，都會成為美好的祝福圍繞在你周圍，這些所有的美好又常常被中國人用一頓隆重而排場的盛宴來裝進你的胃里，融入你的心里。今天，我們就請太原市烹飪協會新評選的“十大名廚”為大家帶來十道新春大菜，祝福新一年里每個人都虎虎生威，日子過得吉慶有“魚”。

土豆燜大蝦

馬新民(山西百姓漁村餐飲集團)中華金廚獎獲得者,注冊中國烹飪名師。

【原料】黑虎蝦、五花肉、土豆(嵐縣沙土豆)、干蔥、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。

【制法】

1.用花生油煉制蔥油，蝦去頭，去須，開背，剔蝦線。汆水，拉油定型;

2.干蔥、蒜仔、小姜片小火炸至金黃備用;

3.下蔥、姜、干辣椒、五花肉、大料，炒至金黃，煸炒土豆起沙，加入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油、雞汁，炒上色，加高湯小火燜15分鐘;

4.加入處理好的蝦、炸好的小料、蝦頭膏，淋蔥油燜至入味，裝盤即可。

黃芪煨羊肉

陸峰(太原晉海源餐飲有限公司)中式高級烹調技師,山西省晉菜傳承名廚。

此菜是山西傳統的藥膳菜肴，亦可稱“北芪煨羊肉”。黃芪也稱北芪，是山西傳統藥材之一，黃芪具有益胃固表、利尿消腫等功效，所以不僅是“本經上品”，而且也是食中上品。如將黃芪換用黨參也是上乘藥膳菜肴之一。

【原料】肥羊肉1000克、黃芪50克、蓮菜50克，精鹽、料酒、小茴香、蔥段、姜片各適量。

【制法】

1.先將肥羊肉切成核桃大小的方塊，然后下冷水鍋，待燒沸后汆透撈出，裝入特制的砂壇內，再倒入清水，以浸滿羊肉為準，同時放入備好的蔥段、姜片、黃芪片、精鹽、料酒和小茴香紗包，上火燒開移至微火，蓋嚴壇蓋煨3-4小時;

2.待羊肉塊煨制得汁濃肉爛時，將蓮菜削去皮洗凈，切成片放入壇內稍煨片刻。最后將煨好的羊肉連湯倒入瓷盆內，揀去蔥段、姜片和茴香包即可上桌。

香芒金薯煨牛肉

邵烽(山西大酒店)國家級裁判員，中式烹調高級技師。

【原料】牛肉、芒果、紅薯、白糖、蠔油、牛肉汁、高湯、蜂蜜、黃油、蔥、姜等。

【制法】

1.牛肉改塊，鍋中留底油，加少許黃油煎牛肉，出鍋備用;

2.砂鍋放入蔥姜煸香，加入牛肉、白糖、雞飯老抽、蠔油、牛肉汁、高湯、蜂蜜、黃油、芒果燒一個小時，收汁;

3.紅薯切絲，炸脆;芒果改刀備用，掛面炸船形備用，裝盤點綴即可。

糖醋魚

王志強(山西天星海外海餐飲集團有限公司)中國名廚，中華金廚獎獲得者。

糖醋魚為山西傳統名菜肴，已列入山西省非物質文化遺產保護名錄。

【原料】活鯉魚一尾(約500克)，植物油、白糖、醬油、醋、蛋清、濕淀粉、精鹽、料酒、青豆、蔥花、姜末、蒜末各適量。

【制法】

1.將活鯉魚用刀拍昏后刮去魚鱗，剖腹去內臟、去腮，用清水洗凈。將魚身每隔25厘米剞成金蟬脫殼花刀，也就是先直刀后斜刀(俗稱月形花刀)，一般為左7刀、右8刀，然后再將魚尾劃十字花刀,之后用醬油和料酒灑在魚身上腌漬待用;取碗放適量蛋清、濕淀粉調成蛋清糊;再取小碗放適量醋、醬油、精鹽、白糖、濕淀粉和清水兌成的糖醋汁(俗稱兌汁)，要求酸口大于甜口;

2.油鍋燒至六成熱時，將腌漬好的鯉魚掛勻蛋清糊，并將其刀口內都抹平，然后提魚尾下入熱油鍋，但不可都放入，待兩側刀口都炸至定型后再全放入，炸成金黃色時撈出;

3.食用時先將炸好的魚回熱油中速炸，另將炒鍋上火，放少許油，烹炒蔥花、姜末、蒜末，之后再烹入兌好的糖醋汁，待汁起泡時沖入少許烈油，同時將炸好的魚脊向上立放在盤里，再用凈布墊上將魚壓松，然后將適量青豆放入烹好的汁內。再將糖醋汁澆在魚身上即可上桌。上桌后糖醋汁還不斷起泡則為上品。

過油肉

王云浩(山西省人才公寓管理責任有限公司)中國注冊烹飪大師，山西省五一勞動獎章獲得者。

過油肉是山西最著名的傳統特色菜肴，已列入我省非物質文化遺產名錄。

【原料】瘦豬肉100克(里脊肉或元寶肉)，雞蛋黃、植物油、馬蹄蔥、蒜片、玉蘭片、木耳、醬油、精鹽、料酒、醋、濕淀粉、菠菜、姜末等。

【制法】

1.先將豬瘦肉按肉紋橫切成寬16厘米、長26厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少許底味再加半個蛋黃和少許濕淀粉，抓勻上漿;木耳洗干凈撕成小片，菠菜摘洗干凈切段;

2.小碗里盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕淀粉，兌成汁待用;炒鍋上火放適量油，燒至六成熱時，下入漿好的肉片，劃散，呈金黃色時撈出。鍋內留底油，先烹少許醋，放蔥花、姜末、肉片、木耳、玉蘭片、菠菜段翻炒，然后烹入兌好的汁，翻炒勻淋明油即可。

滋味肥腸雞

付丙振(彭廚湘式風味餐飲有限公司)烹調專業裁判員，注冊中國烹飪大師。

【原料】黑爪子公雞、凈熟肥腸120克、土豆150克、青椒塊5塊、拍蒜25克。

【調味】1.姜丁120克、八角5克、小茴香8克、白芷5克、紅花椒10克、干辣椒段20克;2.美極燒燜鮮50克、美極鮮40克、老抽40克、米醋25克、紅曲米100克、美極一品醇鮮160克、十三香3.5克(混合后取50克);3.雞粉50克、白砂糖35克、味精20克、胡椒粉6克(混合后取20克);4.美極紅湯醬20克、辣妹子醬20克;5.豬油30克、色拉油10克、菜籽油50克。

【制法】用調味5將主料雞塊爆香后下調味4炒香下調味2、3、1，加入清湯煮8分鐘，下其它原料調色收汁即可。

沙汁老虎蝦仁

李建平(山西天星海外海餐飲集團有限公司)中式烹調高級技師,世界中餐烹飪大賽金球獎。

【原料】26-30頭的冰鮮老虎蝦仁10個，卡夫奇妙醬、煉乳等。

【制法】

1.蝦仁解凍，吸水，拍干生粉，起油鍋，燒至約120℃，將拍好生粉的老虎蝦仁放入炸至金黃色撈起備用;

2.卡夫奇妙醬100克，芥末膏5克，煉乳20克攪拌勻，倒入炸好的蝦仁中，再次攪拌均勻，裝盤即可，可放入少許自己喜愛的干果。

陳醋竹葉青燒肉

斛治國(山西國貿大飯店)中式烹調高級技師，注冊中國烹飪名師。

【原料】五花肉、竹葉青、老陳醋、白糖、料酒等。

【制法】

1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用;

2.鍋內放少量油，大量白糖，熬糖色，加入五花肉，讓糖汁包裹每一塊肉塊;

3.紅燒肉中加入竹葉青和陳醋調味料小火燜制90分鐘;

4.大火收汁裝盤即可。

薄餅香菇卷鱔絲

孟慶石(太原市鍋舍餐飲管理有限公司)全國烹飪大賽特金獎獲得者。

【原料】黃鱔絲100克，香菇50克、泰椒15克，大蔥末30克，土雞蛋2個，咸菜20克，鴨餅15張，鹽3克、生抽10克、老抽3克。

【制法】

1.小黃鱔用鹽、醋腌2分鐘，用80℃的開水燙一下，劃鱔絲待用;

2.泰椒切末，大蔥切末合炒待用;

3.咸菜和雞蛋合炒;

4.另起鍋放底油，投入姜末、蒜末煸香，放入鱔絲，略燒調味收汁裝盤，組合泰椒末和土雞蛋上桌即成。

腐乳肉

任斌(太原并州飯店有限責任公司)中式烹調高級技師，注冊中國烹飪大師。

【原料】豬五花肉(帶皮)400克，帶汁腐乳一塊，醬油、精鹽、料酒、味精、大料、蔥絲、姜絲各適量。

【制法】

1.將帶皮豬五花肉下冷水鍋，上火燒沸后撇去浮沫，改用小火將肉煮至五六成熟時撈出，晾涼;將腐乳用筷子攪成糊狀，加入適量精鹽、醬油、味精、料酒、蔥絲、姜絲拌勻;

2.將晾涼的肉切成長6厘米、厚0.6厘米的大肉片數片，然后與調好的腐乳汁拌勻，再皮朝下整齊地碼放在扣碗里，上籠蒸爛;

3.食用時下籠扣在湯盤里，澆上原汁即可。

(記者 李雅麗)