5月27日，《中國餐飲大數據2021》(以下簡稱“報告”)正式發布。報告指出，盡管2020年因為疫情影響，餐飲業市場受創嚴重，但餐飲企業全年注冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長25.5%。據悉，該系列報告已經連續發布五年。

縱觀2020年全行業發展，在2-3月疫情進入攻堅階段之后，餐飲行業呈現出反彈趨勢。在經濟發展穩中向好、長期向好的基本面下，中國已成為全球最活躍的餐飲消費市場，拉動國內外品牌共享中國市場機遇：星巴克2021年Q1財報顯示，中國業務的復蘇最為明顯，同店銷售增長高91%，而美國僅為9%;百勝中國全年開設新店1165家，為在華經營33年以來最高，平均每8個小時開一家新店。

中國本土餐飲也在這一輪的消費復蘇下表現亮眼。從2020年地方特色菜的訂單量走勢上來看，2月份訂單量下降至低谷，5月份就已恢復至疫情前水平，并在10月份到達峰值，同比增加172%。從地方特色菜線上訂單量和訂單金額的占比變化上看，去年60元以上人均區間的訂單量、訂單金額占比均在增長。可見，地方特色品類正在往高品質方向發展。海底撈、老鄉雞、喜茶等中國餐飲品牌在規模化擴張、結構性調整、數字化轉型方面也表現出色。

在杭州，2020年餐飲品類訂單量前五名分別是火鍋、小吃快餐、本幫江浙菜、日本菜、飲品店。與其他城市一樣，杭州的飲品和燒烤的訂單量占比增長幅度最大，分別達到1.6個百分點和1.1個百分點。飲品店的訂單量擠進了2020年杭州訂單量Top5。從江浙一帶起家的茶飲品牌不少，且勢頭很猛，例如，臺州的品牌古茗的門店已經突破4000家，上海的品牌滬上阿姨的門店已超2000家，蘇州的品牌7分甜也在2020年獲得融資。杭州消費者性別的比例在2020只有小幅變化，女性消費者占比下降0.7個百分點，但仍占據消費主導地位。在消費者年齡結構變化上，消費主體仍在20-25歲、25-30歲和30-35歲這三個年齡區間。

在需求側，一人食、預制菜、自熱食品等新消費需求的井噴式增長，推動了餐飲服務向家庭化的延伸。而對餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務，服務范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，已成為餐飲行業新的命題。（記者 祝云燕）